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從街邊小店，到大型連鎖餐飲企業(yè)，從洋快餐到本土飯店，疫情之下，所有人都在思考著如何熬過行業(yè)的至暗時刻。
    而這場疫情，不僅是行業(yè)的創(chuàng)傷，更是洗禮。
    疫情讓零售餐飲業(yè)乃至全行業(yè)，經(jīng)歷了一次觀念變革。如今，線上化、私域化、數(shù)字化，已經(jīng)成為零售餐飲行業(yè)的共識，成為新的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置。這是商業(yè)的大變局和大趨勢，也是樂凱撒、外婆家、喜家德等眾多零售餐飲企業(yè)的思考與實(shí)踐。

餐飲新銳潮牌樂凱撒：數(shù)據(jù)化餐飲布局在疫情下的“變現(xiàn)”能力
    140家樂凱撒比薩直營連鎖店分布在上海、廣州和深圳。
    突如其來的新冠肺炎疫情，深圳本土餐飲企業(yè)樂凱撒經(jīng)歷了一場“霜凍”。但通過發(fā)力外賣、開發(fā)智能化管理工具等數(shù)字化方式，樂凱撒保障了現(xiàn)金流正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并逐步從冰封狀態(tài)走了出來，迎來“疫”后暖春。

1、疫情下，每月虧損1300萬，現(xiàn)金流危機(jī)靠大數(shù)據(jù)獲得授信
    受疫情影響，春節(jié)期間，樂凱撒有接近25%的門店閉店，但仍有100多家樂凱撒比薩店處于營業(yè)狀態(tài)。由于堂食基本停擺，業(yè)務(wù)主要靠外賣，公司整體營業(yè)額下降60%。
    除了要面對營業(yè)額下降過半的情況以外，租金、員工工資等仍要繼續(xù)支出。算下來，每個月虧損1300萬。這樣的狀況如果持續(xù)下去，不出三個月就會遭遇現(xiàn)金流危機(jī)。雖然要面對資金上的多重壓力，但疫情期間創(chuàng)始人陳寧沒有裁員，反而為堅(jiān)守一線的員工加薪。
    疫情之后，他改變了新開34家門店的計(jì)劃，加碼擴(kuò)增到60家，樂凱撒比薩將迎來重要的發(fā)展期。
    為了降低成本、壓縮開支，樂凱撒取消了今年上半年原定的營銷方案，重新梳理后決定聚焦線上。中高管團(tuán)隊(duì)半薪，剩下一半的薪水等疫情過去之后再補(bǔ)發(fā)。另外，還向業(yè)主爭取減免租金以及外賣平臺的扶持等。
    即使這樣做，還是無法解決現(xiàn)金流問題，唯一的辦法就是借錢。
不過讓陳寧沒想到的是，他得到的第一筆貸款竟然沒有用上抵押的房子，而是用上了在美團(tuán)后臺的線上交易數(shù)據(jù)當(dāng)?shù)盅骸?BR>    疫情下，樂凱撒清晰地明白線上外賣可能是他們活命的唯一機(jī)會。
    圍繞外賣和安全，最終樂凱撒決定：一、快速優(yōu)化外賣；二、強(qiáng)化可感知的安全。主打的獨(dú)立封裝的“一人食”在這時候特別匹配客戶需求，開工后，企業(yè)集體訂餐會成為主流。樂凱撒需要快速優(yōu)化“一人食”團(tuán)餐，而這和之前人均50元～80元的基礎(chǔ)場景有很大不同，需要研究新場景，匹配新需求，最終推出了價格帶29元、35元和49元的團(tuán)餐套餐。同時為了優(yōu)化訂餐流程，IT團(tuán)隊(duì)快速響應(yīng)，基于微信小程序快速開發(fā)團(tuán)餐入口。
    和部分餐飲企業(yè)相比，樂凱撒的損失并不嚴(yán)重，而這主要?dú)w功于幾年前布局的餐飲企業(yè)數(shù)字化，如今起了作用。
    2、餐飲經(jīng)營不能靠緣分，要擁抱數(shù)字化
    對于樂凱撒而言，這次危機(jī)也強(qiáng)化了公司數(shù)字化轉(zhuǎn)型的堅(jiān)定。早在三年前，樂凱撒就成立了專注餐飲數(shù)字化的全資子公司樂家云計(jì)算。
    “早期餐飲業(yè)沒有IT的概念，但是隨著門店數(shù)量和管理難度的不斷增加，我們開始意識到信息化建設(shè)至關(guān)重要�！睒穭P撒CTO 黃道泳表示，只有將科技與業(yè)務(wù)良好結(jié)合，才能創(chuàng)造出更好的消費(fèi)體驗(yàn)。因此，他們將這一理念貫徹到了自身的信息化建設(shè)上，根據(jù)不同時期業(yè)務(wù)的發(fā)展需求，逐步搭建起了完善的信息系統(tǒng)架構(gòu)。這其中包括財(cái)務(wù)系統(tǒng)、協(xié)同辦公系統(tǒng)、ERP、收銀系統(tǒng)，以及本地的信息化系統(tǒng)等等。

得益于超前的餐飲信息化思維，樂凱撒在整個生產(chǎn)、管理和流通等方面發(fā)生了巨大的正向改變。從2010年創(chuàng)辦開始，這8年時間，樂凱撒開設(shè)直營門店達(dá)140+，遍及上、廣、深地區(qū)，并將榴蓮披薩這一細(xì)分品類發(fā)展至極致，風(fēng)靡大街小巷。
    目前，在零售業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型的當(dāng)口，樂凱撒果斷把握市場大勢，也適時調(diào)整了自己的信息化戰(zhàn)略。確切來說的話，黃道泳將樂凱撒的IT建設(shè)路徑劃分為：信息化、數(shù)字化和智能化這三個階段，首先是信息化，先讓所有數(shù)據(jù)和流程在線；其次是數(shù)字化，成立了數(shù)據(jù)中臺；然后是智能化，銷售額智能預(yù)估、智能排班、智能配貨。目前樂凱撒已大致完成了信息化的基本建設(shè)，現(xiàn)在在做的就是打通各個系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的數(shù)字化運(yùn)營，在此過程中，觀遠(yuǎn)數(shù)據(jù)的引入為樂凱撒的數(shù)字化建設(shè)帶來了極大的決策支持。
    在創(chuàng)始人陳寧看來，餐飲經(jīng)營不能靠緣分做生意，碰運(yùn)氣迎接顧客上門。數(shù)字化，是他給出的一個答案。過去十年間，正是受益于數(shù)字化紅利，樂凱撒才一步步跨出深圳，延伸至廣州、上海等城市，開出了140余家直營門店。
    樂凱撒創(chuàng)立之初就以外賣起步，也很早就進(jìn)駐了美團(tuán)外賣平臺。多年線上外賣的經(jīng)營甚至也幫助陳寧催化了線下堂食業(yè)務(wù)的優(yōu)化。9寸大小的披薩是樂凱撒外賣業(yè)務(wù)中，用戶點(diǎn)單量最多的產(chǎn)品之一。這讓陳寧頗受啟發(fā)，如果將堂食固定的12寸大小披薩也縮小尺寸，是否能更好滿足顧客需求？
    “我們驗(yàn)證了下，用戶在店內(nèi)就餐時，一般確實(shí)會剩一兩塊，”樂凱撒創(chuàng)始人陳寧說，“所以，我們將線下堂食產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重塑，披薩縮小至9寸，套餐價格也從149元降至99元，果然更受用戶喜歡，因?yàn)樗麄兿硎艿搅烁档拿朗��！?BR>    一個門店日常對賬需要45分鐘，那么，200家店的對賬需要耗費(fèi)多少工時？店長一個小時的工資又是多少錢？在陳寧看來，這是一筆很容易算清楚的賬。
    樂凱撒有著對于科技的信仰，同時，他們更信奉深入業(yè)務(wù)的技術(shù)指導(dǎo)。
    樂凱撒有一個很有意思的規(guī)定，為了培養(yǎng)IT人員的業(yè)務(wù)思維，公司規(guī)定信息化團(tuán)隊(duì)里的所有人都必須經(jīng)歷“下店”的過程。通過化身店鋪的服務(wù)員、收銀員等，切實(shí)體驗(yàn)門店運(yùn)營流程，并聽取門店伙伴的建議，然后回頭改進(jìn)樂凱撒的信息化建設(shè)。
    過去三年，樂凱撒數(shù)字化上，累積投入接近4000萬，數(shù)字化的努力，線上線下的復(fù)合也成為這次疫情的競爭力。堂食雖然下滑90%，在營業(yè)門店的線上業(yè)務(wù)增長160%左右，雖然只有75%的門店?duì)I業(yè)，整體銷售額也僅下滑60%。相比同業(yè)很多企業(yè)90%甚至100%的下滑，三年來持續(xù)的數(shù)字化讓樂凱撒撿了半條命。
    “你要想生意好，一定要積極擁抱變化，擁抱數(shù)字化，不能自我設(shè)限�！标悓幷J(rèn)為數(shù)據(jù)的背后就是規(guī)律，代表著對消費(fèi)趨勢的洞察。“美團(tuán)外賣平臺的商家后臺數(shù)據(jù)功能就非常強(qiáng)大，可以看到整個行業(yè)動態(tài)，利用好這些工具，就可以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的提升�！� 
    3、私域流量將成為今年的重點(diǎn)
    樂凱撒在疫情期間注重私域流量的運(yùn)營管理，繼而發(fā)力小程序外賣、企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)，3月銷售額已恢復(fù)近七成，外賣占比70%。
    這些利好的消息讓餐飲行業(yè)看到了數(shù)字化、智慧化的樂觀前景，看到通過數(shù)字化技術(shù)在疫情期間抵抗經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、滿足顧客需求是可能的，并且是可操作實(shí)現(xiàn)的。
    而今年樂凱撒的一號任務(wù)，就是借助企業(yè)微信和微信生態(tài)，構(gòu)建基于社交的CRM，最終沉淀屬于自己的私域流量池。
    陳寧定的小目標(biāo)就是，“希望通過今年一年的努力，讓我們社群的數(shù)量提升到500個社群，加上我們實(shí)際100萬企業(yè)微信的會員�，F(xiàn)在的情況是，微信公眾號、企業(yè)微信和小程序的微信生態(tài)，實(shí)際給了線下的商業(yè)或?qū)嶓w餐飲一個機(jī)會，讓我們能去沉淀我們的私域流量�！�
    疫情之下，更多的企業(yè)正在從私域流量的自由和自有之中獲益。
    喜家德：適時轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)經(jīng)營理念發(fā)力補(bǔ)數(shù)字化短板

近二十年時間里，喜家德在全國范圍內(nèi)開出約600家門店，被外界譽(yù)為“餐飲界的華為”。
    這家從東北走出來的餐飲連鎖企業(yè)，用餐體驗(yàn)較為精致，客單價相對較高，平均在40元左右。疫情下較為“傳統(tǒng)”的喜家德是如何應(yīng)對挑戰(zhàn)“自救”的？老門店如何加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型變革？對于后疫情時代，喜家德是如何考量的？

1、外賣占比提升至17%，努力存活下來
    酒香也怕巷子深。疫情一來，以堂食為主戰(zhàn)場的喜家德突然發(fā)現(xiàn)：找不到顧客了�！拔覀冮_門，顧客也來不了”，喜家德的堂食業(yè)務(wù)遭受重創(chuàng)。這個時候作為創(chuàng)始人的高德福才意識到經(jīng)營的短板在于缺乏線上銷售和外賣業(yè)務(wù)。
    痛定思痛，他坦誠“我們是反面教材”。
    “我是非常典型的老餐飲人，到今年為止整整開了三十年飯店，做了十八年連鎖，根深蒂固就的理解就是酒香不怕巷子深。只要把產(chǎn)品做好，再難找的店，顧客也會找到�！备叩赂Ｌ寡�。
    為了困境突圍，喜家德奮起直追，疫情期間加速了與美團(tuán)外賣的全面合作，經(jīng)營范圍輻射到了門店周圍三公里。
    與此同時，為了讓外賣品質(zhì)更好，喜家德在“放心”二字上下足功夫�！拔覀冊诖虬猩项~外加了一層保鮮膜，這樣防止運(yùn)送過程中有外漏或者跟外界接觸”，同時，“在保溫上實(shí)行雙層盒，12個餃子分兩層裝，吃完第一層的6個，第二層的6個餃子還是有溫度的”。

喜家德還計(jì)劃在近期補(bǔ)充菜品，抓住“外賣高頻”的年輕人客群。餐飲企業(yè)中，做年輕人生意的品牌恢復(fù)最快，像火鍋、燒烤等，而主營家庭場景的品牌仍恢復(fù)艱難。
    “我們更新菜單很慢，差不多每個季度只調(diào)換一個新品，之前我們的核心主客群是三十歲以后或者小朋友，不太關(guān)注年輕人的生意”。高德福認(rèn)為疫情防控常態(tài)化，年輕人的生意更加重要�！斑@個客群不來了，就徹底沒生意了”。
    餐飲消費(fèi)恢復(fù)的階段，外賣很重要，現(xiàn)在大家也都在做外賣。像我們?nèi)珕T銷售這部分，也主要是外賣，銷售更多水餃、就有更多復(fù)工需求，拉動更多員工、門店復(fù)工復(fù)崗。
    經(jīng)過這段時間的恢復(fù)，現(xiàn)在復(fù)工門店的銷售平均恢復(fù)到了50%至60%。主要還是靠剛需，上班族的個人用餐、團(tuán)餐部分。
    目前看來，喜家德的“自救”行動取得了一定效果，外賣在總營業(yè)額中的占比由疫情前的6.7%升至17%。
    “雖然我們不擅長外賣領(lǐng)域，但是外賣已經(jīng)成了這個時代的剛需，不想被社會淘汰就一定要跟上�！备叩赂Ｕf。
    同時，為了確保顧客用餐安全，3月18日，中國水餃餐飲連鎖企業(yè)喜家德聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評，運(yùn)用科技手段進(jìn)行數(shù)字化防疫，旗下沈陽地區(qū)的48家餐廳，正陸續(xù)在店內(nèi)張貼“安心碼”。顧客進(jìn)店，只要掃碼就可以快速登記信息，領(lǐng)取證明自身健康的“暢行碼”，同時也能查看商家的防疫措施�！鞍残拇a”幫助商家和顧客迅速建立雙向信任機(jī)制。
    目前，喜家德餐飲將在沈陽地區(qū)實(shí)現(xiàn)“一店一碼”全覆蓋。顧客進(jìn)店后，店員將引導(dǎo)顧客打開美團(tuán)App或微信掃描“安心碼”，2秒確認(rèn)信息，即可迅速完成實(shí)名登記。登記后，顧客就能看到餐廳按照美團(tuán)“安心餐廳”的標(biāo)準(zhǔn)，采取的一系列防疫措施，比如每天對就餐場所消毒、全員測量體溫并戴口罩、提供合理的桌椅距離等，這促使顧客用餐更加放心、更加安心。
    2、老門店加速數(shù)字化，擴(kuò)大經(jīng)營半徑
   “數(shù)字化、線上一定要跟上，一是能找到顧客，二是能回饋顧客，應(yīng)該去研究如何照顧好顧客”。除了提高對外賣的重視，高德福還全方位加深與互聯(lián)網(wǎng)平臺的合作，包括與美團(tuán)平臺合作上線到店團(tuán)購套餐等。
    借助平臺流量，喜家德的穩(wěn)定客流又一步步回來了。在高德�？磥�，這是“傳統(tǒng)思維”的喜家德上線數(shù)字化，擴(kuò)大經(jīng)營半徑的關(guān)鍵一步。而與數(shù)字平臺的合作過程中，高德福發(fā)現(xiàn)了雙方更多的契合點(diǎn)。
    數(shù)字化手段幫助喜家德的想法可以更有效率地實(shí)現(xiàn)。美團(tuán)推出的“安心碼”正好與喜家德堅(jiān)持保證顧客吃上健康、好吃的餃子的出發(fā)點(diǎn)不謀而合。“美團(tuán)這塊推動得很好，我們屬于學(xué)徒階段”。
    “堅(jiān)持住，好日子就要來了”。經(jīng)此一“疫”，高德福的“長期主義，經(jīng)典極致”重新上路。

3、防疫常態(tài)化,要�，F(xiàn)金流、練內(nèi)功、活下來
    從全面閉店、逐步開業(yè)到現(xiàn)在，餐飲復(fù)工已2月有余。沒有報(bào)復(fù)性消費(fèi)、沒有大幅度市場回暖，餐飲消費(fèi)還在緩慢回升中。
    經(jīng)過兩個月時間的市場、消費(fèi)者觀察，行業(yè)產(chǎn)生的變化已經(jīng)很明顯。最近相關(guān)部門發(fā)布了“防疫常態(tài)化”的建議，高德福知道“這一年時間，餐飲都不會太好復(fù)蘇”。
    防疫常態(tài)化，是對餐飲行業(yè)的“大考”。企業(yè)現(xiàn)在要做的就是：�，F(xiàn)金流、練好內(nèi)功，爭取多活下來，活下來之后就都有希望。
    經(jīng)歷疫情期閉店，不少企業(yè)不只是0收入，更背上了負(fù)債，勢必要加速“開源節(jié)流”�！伴_源”增收現(xiàn)在太難，大家還是會有意識地減少外出，餐飲消費(fèi)恢復(fù)會需要持續(xù)較長時間。只有“節(jié)流”，從各個方面降本增效。
    品牌運(yùn)營、盈利模式，如果有哪一項(xiàng)成本控制得不好，就會成為拖垮企業(yè)的致命缺點(diǎn)。
    “每一家降低成本的做法都不一樣，我們家也是各項(xiàng)成本高，房租成本高那就謹(jǐn)慎拿鋪、開店就盡可能多營收；人工成本高，就招聘高素質(zhì)人才，讓員工發(fā)揮更大能量；食材成本高，我們家是做品質(zhì)的，這部分成本不會控制，但接下來的新品研發(fā)也會注重使用價格相對平穩(wěn)的好食材，減少食材成本沖擊”，高德福說。

外婆家：一只乘風(fēng)起飛的“鴨”，聚焦外賣業(yè)務(wù)
“抗疫第一，經(jīng)營第二”，這是外婆家餐飲創(chuàng)始人吳國平在此次疫情期間的態(tài)度。

這句話的背后，作為集團(tuán)總舵手的吳國平，卻要承擔(dān)起200家門店、8000名員工的支出。從今年1月底，形式突然嚴(yán)峻開始，外婆家迅速響應(yīng)號召，關(guān)停了全國的門店。
    一整個春節(jié)期間，讓外婆家至少損失了幾億元的流水收入，并且損失還在繼續(xù)。但疫情下，外婆家已經(jīng)通過各種動作及時“止損”，并推出了新的餐飲品牌。

1、更輕、更聚焦，新品牌“老鴨集”成功起飛
    在外婆家的整個餐飲矩陣?yán)�，除了外婆家之外，已�?jīng)陸續(xù)開發(fā)出爐魚、杭兒風(fēng)、宴西湖、老鴨集、豬爸等十多個品牌。
    杭幫菜主打品牌“外婆家”一直保持著持久的活力和生命力，但模式比較重。選址一般在商場餐飲去的黃金位置、且營業(yè)面積較大、需要配置較多人員。

二十幾年下來，吳國平想要走出一個新的、更專業(yè)化、更輕的模式來。而他的戰(zhàn)略思想，也在這次的疫情中得到了肯定。在這次的疫情期間，以“輕”模式為主的“老鴨集”表現(xiàn)得極為亮眼。

早在2019年末品牌成立之初，老鴨集就上線了美團(tuán)外賣。當(dāng)時對于老鴨集的規(guī)劃，吳國平表示，希望能實(shí)現(xiàn)到店、到家一體化，外賣占比能達(dá)到50%，并將老鴨集打造成為可復(fù)制樣本。這次疫情期間，這只能夠通過外賣“飛到家”的鴨子，讓吳國平對外賣形式為主的“到家業(yè)務(wù)”有了新的認(rèn)識。
    首先，老鴨集在設(shè)計(jì)商業(yè)模式的時候，店堂面積并不像外婆家那么大，達(dá)到500方、1000方以上，甚至2000方，老鴨集本身就是一個200方左右的模型。
    其次它只打一個產(chǎn)品，就是以燉老鴨為主，并設(shè)計(jì)了三個模型，第一堂食，第二打包外帶，第三本身就做了外賣設(shè)計(jì)。老鴨已經(jīng)燉好，直接裝到保溫的打包盒里，這里做了一個保溫設(shè)計(jì)，價格不貴，一只老鴨加火腿加上天目山的筍干，賣168塊錢，所以疫情之后，吳國平（外婆家創(chuàng)始人）通過美團(tuán)這樣的平臺，加上他的自有渠道，結(jié)合外賣，老鴨集的營業(yè)額不僅沒受影響，還微微上升，完全達(dá)到了疫情前的銷售水平，變成了一家有錢賺的店，每天都能賣完。
    依靠外賣、外帶，老鴨集能把成本覆蓋，還有利潤，所以吳國平考慮未來會把外婆家每個店都嫁接一部分老鴨集這樣的品類進(jìn)去，成為他解決疫情下外婆家堂食營收困難的方法。
    疫情期間，以“輕”模式為主的“老鴨集”表現(xiàn)得極為亮眼。
    吳國平說，“集”的意思是兼顧了堂食和外賣兩種模式。只不過，在疫情爆發(fā)之前，堂食的生意一直火爆，每天200多只鴨子的產(chǎn)能都不夠，所以，老鴨集的外賣是到了后期才開通。
    在這次的疫情中，老鴨集的外賣業(yè)務(wù)表現(xiàn)搶眼，根據(jù)店內(nèi)的銷售情況顯示，一般到了下午三四點(diǎn)就會被全部售罄。老鴨集在疫情期間生意勝過平時，單店每天外賣到家200多個老鴨煲，單量已達(dá)到之前的堂食水平，甚至有幾天還實(shí)現(xiàn)了超越。
    這種小品類、強(qiáng)單性，堂食加外賣加外帶的模型，在未來餐飲行業(yè)一定是個趨勢。
    2、聚焦外賣業(yè)務(wù)，雙線并走
    對于吳國平這樣的餐飲早期創(chuàng)業(yè)者來講，對外賣模式的接受和完全認(rèn)可是一個極其漫長的過程。外婆家也是到了2018年6月份，才正式上線了外賣業(yè)務(wù)。
    在吳國平看來，外婆家的生產(chǎn)模式、經(jīng)營模式，都不是專業(yè)的外賣模式。“外賣最好就是工廠全部都生產(chǎn)好了，像漢堡這些東西幾乎可以無限量地走。我們這里是要一碗一碗燒出來的，從流程、服務(wù)、產(chǎn)品上，都不太匹配�！眳菄秸f。
    外賣只不過是堂食的一個補(bǔ)充，堂食忙的時候顧不上外賣。這也是傳統(tǒng)餐飲人對外賣長期以來的一種“偏見”。老鴨集在疫情期間的火爆，再次印證了這種認(rèn)知的局限性。
    “線上外賣肯定將成為餐飲業(yè)未來一段時間內(nèi)的重點(diǎn)方向，即使疫情結(jié)束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業(yè)務(wù)，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結(jié)束之后也更愿意到品牌門店消費(fèi)�！睂Υ�，外婆家已經(jīng)著手調(diào)整了外賣事業(yè)部，“每個品牌都有專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，從細(xì)節(jié)開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人�！眳菄奖硎�。
    3、數(shù)字化“生意經(jīng)”帶來的效益提升
    “數(shù)字化生意經(jīng)”讓企業(yè)家們能夠迅速抓住線上消費(fèi)需求增長帶來的機(jī)遇。即使是在1-2月份的疫情爆發(fā)期，外婆家仍保持了盈利。吳國平說：“我在湖畔學(xué)到的新零售理念，就是到家和到店兩條路都要走。做‘老鴨集’新品牌發(fā)力外賣，外婆家這個二十幾年的老字號也能迸發(fā)出新的活力�，F(xiàn)在廚房4個人加前廳4個人，人均產(chǎn)值就能達(dá)到七八萬�！�
    吳國平形容外婆家21年的發(fā)展，是從2萬塊錢、2個服務(wù)員、2個爐臺的腳踏車時代，變成了如今的手動擋，并且正朝著自動擋進(jìn)化。
    早時候，外婆家的餐廳服務(wù)員和廚房師傅經(jīng)常吵架。服務(wù)員下了單，但廚房師傅沒收到，結(jié)果導(dǎo)致客人等很久吃不上東西，服務(wù)員被長期投訴。
    當(dāng)時的外婆家共有三張單，第一張是給服務(wù)員桌子上對賬，第二張是給收銀，還有一張是給到廚房。
    除了下單問題，菜品的品質(zhì)也是問題。吳國平發(fā)現(xiàn)3家店同樣的菜品卻做法不一樣。師傅就是標(biāo)準(zhǔn)，師傅說怎么做就怎么做。經(jīng)驗(yàn)沒辦法轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量也無法統(tǒng)一。
    后來為了解決這些問題，外婆家采取了線上點(diǎn)餐，再也不需要3張單子。
    而菜品的統(tǒng)一培訓(xùn)，依靠系統(tǒng)的云客單，所有的SOP全部用視頻，看10遍不行就看20遍，1個星期就可以把全國的門店搞定。
    在這樣的基礎(chǔ)上，外婆家開了200多家店。
    談到數(shù)字化給餐廳效益帶來的巨大提升，吳國平強(qiáng)調(diào)，從門店到數(shù)據(jù)到系統(tǒng)，系統(tǒng)到數(shù)據(jù)然后再反饋到門店的這樣一整套“系統(tǒng)”，一定會是未來的解決方案。
    有了這樣的系統(tǒng)，餐廳就可以預(yù)估自己的營業(yè)額，是否可以全年采購，員工也會知道，今天老板賺了多少，自己賺了多少，客人來了多少，這個比例是怎么分的。
    “目前中國還沒有一家餐飲企業(yè)有這樣的數(shù)據(jù)庫。但我相信這樣一個時代馬上就會來了。我也相信，通過數(shù)據(jù)我們能夠?yàn)楦嗟南M(fèi)者服務(wù)，讓客人更實(shí)惠、更舒服�！�
對于未來后疫情時代，餐飲企業(yè)該怎么變？除了餐飲的品質(zhì)問題（產(chǎn)品品質(zhì)+服務(wù)品質(zhì)）外，還有就是效率上的提升，量已經(jīng)沒戲了，只有供大于求（餐飲的供大于求2015年就開始了）。
    要聚焦，必須聚焦才能做好一件事情，必須聚焦，才能提高效率。這是我們未來企業(yè)要做的事情，線上必須要做，線下也要做。
    能夠做自己最熟悉的事情，對自己來說最快樂的事情，這是我自己想要的。
    結(jié)語

疫情期間的餐企“花式”自救，已經(jīng)讓互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展。用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價值，二者有機(jī)結(jié)合已見雛形，成為未來餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要一環(huán)，自然是水到渠成的事情。而由此誕生的餐飲與電商的跨界人才，也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。
    從“牛刀小試”到“常態(tài)化”發(fā)展，電商化“吃喝”道路上的主力軍，將不再是食品企業(yè)一枝獨(dú)秀，餐飲美食包裝成食品，必將受到更多年輕人的青睞。

當(dāng)然，中國餐飲業(yè)本身淘汰率就比較高，疫情之后一定會重新洗牌。因此，疫情期間沒有做好的餐企不要只是自怨自艾，要做好準(zhǔn)備，疫情結(jié)束就要通過新的融資方式、合作經(jīng)營方式，調(diào)整發(fā)展思路，緊緊抓住新的發(fā)展契機(jī)，實(shí)現(xiàn)新的飛躍。
    但未來線上不會一直占上風(fēng)，如果是全部都在線上的話，消費(fèi)是沒戲的，線上只能賺錢，線下才是我們真正需要的生活。一定要擴(kuò)大線下消費(fèi)，這才是能夠自救的辦法。
    線下存在，線上也存在。